I Formaggi

Una delle mie passioni e una piacevole scoperta. Per circa 45 anni non ho mai mangiato "gorgonzole" fino alla mia prima visita al Cheese di Bra, dove ho provato per la prima volta l'emozione di mangiare un erborinato. Sarà che vanno in abbinamento con le birre o con i passiti (altra mia grande passione), che è sbocciato l'amore per questi formaggi. Verdi o Blù che siano, ogni formaggio con la "muffa" è il benvenuto nel banco. Verde di Montegalda, Basajo, Blu 61, Ol Sciur, Roccoforte, Capriziola, Gorgonoci al miele, Blu d'Alpe, il Valdeon, lo Stilton, il blu Shorpshire e il Roquefort. Il podio d'onore, non me ne vogliano gli altri produttori, spetta però al Blu del Montefeltro del mio amico Renato Brancaleoni, boss della Fossa dell'Abbondanza, pluripremiato alla manifestazione "infiniti blu" dove è stato più volte nominato miglior erborinato d'Italia. Lo stesso Renato si cimenta poi con altri erborinati, sempre degni di essere menzionati: il Blu Matilde, il Blu Notte, il Blu Firenze e il Blu di San Giovanni che purtroppo non sono disponibili tutto l'anno vista la grande richiesta e la piccola produzione. 

Sono denominati "Presidi" quei prodotti che rispettano le produzioni tradizionali, la biodiversità, la distinzione del territorio e vengono seguiti da Slow Food attraverso un marchio e un rigido regolamento. Per quanto riguarda i formaggi in vendita abbiamo l'Asiago stravecchio, il Puzzone di Moena di malga, il Pannerone di Lodi, il Caciofiore di Columella, il Vezzena di malga, il Pecorino di Osilo, il Bagoss di Bagolino, il Montebore, il Caciocavallo podolico, la Vastedda del Belice, il Castelmagno d'alpeggio, il Pecorino di Osilo, il Fiore Sardo dei pastori e non ultimo il Bitto storico. La gamma si arrichisce con altri prodotti "stagionali", ma su richiesta possiamo fornire anche ulteriori presidi che i vari produttori ci propongono.


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La migliore robiola di capra che abbia mai mangiato è quella della mia amica Patrizia Vanelli che alle Ramate produce due "tesori": Primo Amore (latte crudo di capra allo stato semibrado, acidificazione lattica e sieroinnesto) e Max Premiere (la versione stagionata della prima). La mozzarella di bufala non è campana ma prodotta a Roma. Mozzarè, consegnata fresca ogni giorno viene prodotta di qualsiasi peso e dimensione. La credenza degli antichi sapori di Giaveno (TO), mi fornisce stracchini di mucca, pecora, capra o misti, oltre a teneroni e robioline varie. Il caseificio Alta Langa completa l'assortimento di freschi Piemontesi e l'amico Antonio Mangiulli due volte a settimana arriva da Andria con provole, scamorze, nodini, burrate e birilli, rigorosamente fatti a mano. Da Morolo (FR) il GranCacio e la Steccata dei miei amici  Massimiliano e Emanuele Scarchilli, oltre al Fiore di Morolo (latte crudo filato a mano), si aggiungono ai prodotti tipici regionali. Da non dimenticare i prodotti naturalmente bio di Casale Nibbi degli amici Amelia e Luciano e i caprini a latte crudo della Vialattea

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Anche tra gli stagionati La Fossa dell'Abbondanza occupa un posto sul podio con alcune sue creazioni, uno su tutti il Cerato, una spettacolare formetta di formaggio di mucca fatta stagionare avvolta in cera d'api, senza dimenticare i vari Pecorini allo Zafferano e alle More, lo Stravecchio di Natale e dulcis in fundo i Formaggi di Fossa, da provare assolutamente. Il Conciato di San Vittore dell'amico Vincenzo Mancino di D.O.L. e il Caciofiore di Columella di Fabio De Juliis (altro amico) dell' omonimo caseificio tengono in alto la produzione artigianale del Lazio. Della Formaggeria Camuna, il Castellaccio di Franciacorta e il Gran Tonale fanno compagnia allo Scoppolato di Pedona, mentre la Riserva del Fondatore del Caseificio Il Fiorino, fa coppia con un provolone Recco di 35 mesi di stagionatura. Il Vecchio Piave, l'Asiago Stravecchio, il Piacentinu Ennese, la Tuma Persa, il Graukase, il Monte Veronese, il Provolone del Monaco, le selezioni di Pienza e tanti altri aspettano per essere assaggiati, magari accompagnati con un calice di buon vino rosso. Dulcis in fundo, il Re dei formaggi stagionati: il Parmigiano Reggiano e, vista la filosofia dell'azienda, non poteva essere che il top. Abbiamo in vetrina un 36 mesi medaglia d'oro al World Cheese Award di Londra dell' Agricola Giansanti di Parma. A breve ritroverete anche l'assortimento di pecorini, vaccini e caprini sapientemente affinati dall'amico Andrea Magi a Castiglion Fiorentino.

Torte di formaggio, come quella in foto (non è un dolce ma una combinazione di 5 Formaggi "assemblati" e decorate come un capolavoro di alta pasticceria), si possono avere all'arancia e melograno, alle olive, ai carciofi, alla frutta secca, al pistacchio e ​quì ​trovate altre foto delle torte. "Infiltrati" al Raboso o al Fragolino così come gli affinati agli Agrumi, alla Menta e al fieno, molto spesso sono in degustazione gratuita il fine settimana, comunque aggiornerò il sito con i vari eventi.

La maggior parte dei formaggi presenti è rigorosamente made in Italy ma, dopo una lunga e attenta selezione, ho scoperto che alcuni prodotti esteri, meritano un pò di attenzione e quindi possono essere proposti nella vasta gamma del banco frigo. Oltre le classiche e comuni "Groviere" Svizzera e Olandese, i palati più esigenti possono trovare il Brie a.o.c., il Mont d'Or, il Roquefort, il Camenbert, il Tete de Moine con relativa Girolle, lo Stilton, il Cheddar Westcombe ed il Red Leicester, e come dimenticare il Fribourg o il Valdeon (spettacolare erborinato di latte vaccino-caprino prodotto in Spagna). Sempre su richiesta si possono avere altri formaggi esteri consultabili sul catalogo presso il banco, che presto metterò in rete.

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